芥末黄瓜中的芥末是由芥末籽制作而成的。芥末籽来源于芥菜植物的种子，经过磨碎和加工后制成粉末状的调味品。芥末籽分为黑芥末籽和白芥末籽两种，而芥末黄瓜中使用的芥末通常为白芥末籽所制成的芥末粉。

白芥末籽的味道更温和，辛辣程度适中，并带有一丝清香。因此，芥末黄瓜中使用的芥末通常是由白芥末籽制成的，为黄瓜增添了微辣和清爽的口感。