鹤庆火腿的腌制过程主要包括以下几个步骤：

1.原料腿的选择：腌制火腿的最佳气温是10℃左右，选用胴体重量约100千克的鲜猪，取其后腿做原料，在猪脊后倒数1-3节腰椎处，顺关节从腰椎处切下成椭圆形的鲜腿。热的鲜腿应放在阴凉通风处，逐只摊开，晾12-24小时，直至肉凉透。

2.修整：刮除腿上的残毛，将皮面清理干净，然后用菜刀将鲜腿的边缘修齐，使腿端面呈圆形，整体形似琵琶，将肚囊皮、膝关节处的油膜和肌肉上的浮油除净，挑断血管，挤出血管中的残血。

3.腌制：云南火腿的腌制一般采用干擦法，用盐量和腌制方法对火腿的色泽、香味和成型都有很大影响。用盐量为鲜腿重量的5.5%-7.0%，精盐和磨粗盐各50%，混合均匀，碾细过筛，然后在猪腿上加盐干搓，分3次用完盐。

4.上挂：用直径约0.8厘米、长20厘米的稻草绳，打双套结于火腿小腿关节处，挂在通风的屋横梁或木架上。腌腿上挂后，应经常检查，防止苍蝇、老鼠危害，如发现火腿上有裂缝，应及时用腿上的油盐将其补平。

5.成熟：腌火腿上挂3个月后，开始发出火腿的香味，再经过半年即成熟可食。若继续发酵，2-3年后，所得的火腿色、香、味更佳。