江苏腌制腊鱼的方法如下：

材料：草鱼1条，食盐500克，生抽250克，老抽50克，白糖100克，料酒50克，生姜50克，大蒜50克，八角5颗，香叶10片，花椒10克，干辣椒10克。

步骤：

1. 首先将草鱼去鳞、去内脏、去头尾，然后清洗干净。

2. 在鱼身上划几刀，方便入味。

3. 在锅中加入足够的水，放入切好的生姜和料酒，然后将处理好的草鱼放入锅中，用中小火煮熟。

4. 煮熟后将鱼取出，放在凉架上晾干水分。

5. 在锅中加入食盐、生抽、老抽、白糖、料酒、切好的生姜和大蒜，然后加入适量的水，煮沸。

6. 煮沸后加入八角、香叶、花椒和干辣椒，再次煮沸。

7. 煮沸后将煮好的调料水倒入一个干净的容器中，待其冷却。

8. 将晾干水分的草鱼放入冷却好的调料水中，确保鱼被调料水完全覆盖。

9. 将腌制好的草鱼放在阴凉通风的地方，大约腌制一个月左右即可。

注意事项：

1. 腌制过程中要定期翻动草鱼，确保其均匀入味。

2. 腌制的时间要根据个人口味和天气情况进行调整，一般冬天需要腌制的时间较长。

3. 腌制好的腊鱼可以直接食用，也可以切片炒食或者蒸食。