炸东西使用不锈钢锅和铁锅各有优缺点。不锈钢锅不易生锈、清洁方便，易于掌握火候，适合做一些需要精准火候的炸菜；但散热慢、传热差，容易炸焦或油温不够。

铸铁锅传热均匀、耐磨、耐高温，能有效控制油温，炸出的食物外酥里嫩，但清洗困难、易生锈，需要特别保养。综上所述，应根据自己的用途选择合适的锅具，做好保养工作。