东北地区的人们在吃饺子时，蘸料的选择可谓丰富多彩。其中，酱油是许多东北人首选的蘸料，这是因为酱油本身带有一种独特的咸香味道，蘸上饺子后不仅能提升整体的口感，还能让饺子吃起来更加鲜美可口。

此外，醋也是东北人吃饺子时常用的蘸料之一。醋的酸爽口感与饺子的鲜美相得益彰，既能起到提鲜的作用，又能帮助解腻，让人越吃越有味。

除了酱油和醋，蒜泥也是东北人吃饺子时常用的蘸料之一。大蒜的辛辣味道与饺子的口感相结合，不仅能增加食欲，还能为味蕾带来一种全新的体验。

当然，每个人的口味都有所不同，东北人在吃饺子时也会根据自己的喜好选择其他的蘸料，如香油、辣椒油等。这些蘸料都能为饺子增添不同的风味，让人在享受美食的同时，也能感受到浓厚的地域文化气息。

总之，东北人吃饺子时蘸什么，完全取决于个人的口味和喜好。但无论是酱油、醋还是蒜泥，都能为饺子带来独特的风味和口感，让人回味无穷。