梅菜是广东惠州的特色传统名菜，属于腌制食品。新鲜的梅菜不晒干也可以食用，但是口感和味道可能会有所不同。

新鲜的梅菜通常比较嫩，口感爽脆，味道清香。但是，新鲜梅菜中含有较多的水分，如果不进行晒干处理，容易滋生细菌，导致变质。

晒干后的梅菜则更加耐储存，可以长时间保存而不变质。同时，晒干后的梅菜味道更加浓郁，口感更加醇厚，更适合用来制作各种菜肴。

因此，如果您想要食用梅菜，建议选择晒干后的梅菜。如果您只有新鲜的梅菜，可以将其晒干或烘干，以延长其保质期，并使其更加美味。