三合钢刀和304钢刀都是优质刀具材料，但它们具有不同的特性。三合钢刀具有高硬度、高耐磨损和耐久性优良的特点，因此适合加工锻造刀具、冷、热剪刀以及模具等行业。

而304钢刀则具有良好的耐腐蚀性、韧性、强度高等特点，适合制造包括压力容器、食品加工设备、医疗器械等在内的各种用途广泛的设备和机械零件。因此，选择三合钢刀还是304钢刀，取决于使用的具体条件和需要的特性。