褐藻在开水中变绿的原理是由于褐藻体内含有类胡萝卜素和叶绿素等色素，其中叶绿素会在高温条件下发生失配合反应，导致结构变形而吸收和反射不同波长的光线，因而呈现出不同的颜色，从而呈现绿色。

同时，在高温下，类胡萝卜素的颜色也会随之发生变化，使得褐藻整体呈现出颜色的变化。值得注意的是，这种现象只是暂时的，当褐藻冷却后，它会逐渐恢复自己原来的颜色。