做糖葫芦熬的糖不会变硬是因为其配方中含有醋，醋的作用是在熬糖的过程中防止糖变硬，因为醋可以破坏糖分子结构，使其更容易溶解。同时，糖葫芦的制作还需要不断搅拌和掌握火候，避免糖淀粉化，也可以防止熬出的糖变硬。因此，熬糖时添加适量的醋并掌握技巧，可以保证糖葫芦的口感及质量。