根据《残疾等级鉴定暂行办法》规定，伤残是指因疾病或意外事故导致身体机能上的部分或全部永久性丧失、功能缺陷、畸形、残缺等状态。脑出血开颅手术取下一块骨头是一种重度手术，可能会导致身体机能永久性丧失、功能缺陷等后遗症产生。因此，根据实际情况进行伤残鉴定，如果符合残疾等级鉴定标准，可以认定为伤残。