一、等级面粉的划分

等级面粉是根据面粉的细度和色泽等指标来划分的，主要包括特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四个等级。

1.特制一等粉（精粉）：特制一等粉是面粉中细度最高、色泽最白的一种。它的细度和质地使其适用于制作各种需要面点薄皮、白皙色泽的食品，如馒头、包子、面条等。特制一等粉通常是面点制作中的首选。

2.特制二等粉（上白粉）：特制二等粉的细度次于特制一等粉，色泽略微发黄。尽管它不如特制一等粉那样洁白，但仍然非常适合制作各种面食，如馒头、包子、面条等。

3.标准粉：标准粉的细度介于特制一等粉和特制二等粉之间，色泽略黄。它在面点制作中的通用性较强，适用于许多不同类型的食品，包括馒头、包子和面条。

4.普通粉：普通粉的细度较差，色泽较黄。它通常不适用于高要求的面点制作，但在一些特定的面食中仍然具有一定的用途。由于其较低的细度，它在一些糕点制作中也有一定的应用。

二、高低筋小麦粉的分类

高低筋小麦粉是根据面粉的蛋白质含量来划分的，主要包括高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉三种。

1.高筋小麦粉：高筋小麦粉的蛋白质含量通常在12%以上，湿面筋含量超过30%。这种面粉非常有弹性和嚼劲，适用于制作需要韧性和弹性的食品，如面包、饺子、包子等。高筋小麦粉的特性使其在烘焙中产生松软、有嚼劲的面包。

2.中筋小麦粉：中筋小麦粉的蛋白质含量介于7.5%和12%之间，湿面筋含量在25%到30%之间。中筋小麦粉在弹性和嚼劲方面介于高筋和低筋之间，适用于制作馒头、饼干、饺子等需要一定弹性和嚼劲的食品。

3.低筋小麦粉：低筋小麦粉的蛋白质含量通常不超过9%，湿面筋含量不超过24%。这种面粉在弹性和嚼劲方面较差，适用于制作不需要弹性和嚼劲的食品，如蛋糕、饼干、酥皮等。低筋小麦粉有助于制作松软的蛋糕和脆皮糕点。

三、专用小麦粉的分类

专用小麦粉是根据面粉的用途来划分的，主要包括面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。

1.面包粉：面包粉的蛋白质含量通常在12%以上，湿面筋含量超过30%。它是专门用于制作面包的面粉，具有出色的弹性和嚼劲，能够制作出松软、有嚼劲的面包。

2.蛋糕粉：蛋糕粉的蛋白质含量通常在7.5%到9%之间，湿面筋含量在25%到27%之间。这种面粉是专门用于制作蛋糕的，具有较低的弹性和嚼劲，有助于制作松软的蛋糕。

3.饼干粉：饼干粉的蛋白质含量通常在7.5%到9%之间，湿面筋含量在22%到25%之间。它是专门用于制作饼干的面粉，适用于制作脆皮的糕点。