焯水是中式烹饪中常用的一种预处理方法，可以去除蔬菜的涩味、草酸和部分杂质，同时也能使蔬菜颜色更加鲜亮。对于炒大白菜来说，焯水可以帮助保持白菜的脆嫩和绿色。以下是焯水的基本步骤：

1. 准备材料：将大白菜洗净，去掉老叶和硬梗，根据需要切成适当大小的块或条。

2. 烧水：在锅中加入足够的水，大火烧开。

3. 加盐和油：在沸水中加入适量的食盐（约每升水1勺盐）和几滴食用油，盐可以帮助固定蔬菜的颜色，油则能防止蔬菜在水中过度吸水膨胀。

4. 焯水：将切好的大白菜放入沸水中，用筷子或勺子轻轻搅动，使白菜均匀受热。焯水的时间不宜过长，一般30秒到1分钟即可，具体时间根据白菜的老嫩程度和个人口感喜好调整。

5. 过冷水：焯好的大白菜迅速捞出，立即放入事先准备好的冷水中浸泡，这样可以迅速冷却，停止烹煮过程，保持脆嫩和颜色。如果没有冷水，也可以直接用流动的冷水冲凉。

6. 沥干水分：将焯好并冷却的大白菜捞出，用筛网沥干水分或者用厨房纸巾轻轻拍干表面的水分，以便于后续的炒制。

7. 炒制：沥干水分后的大白菜就可以根据个人喜好进行炒制了。

注意事项：

- 焯水时间不宜过长，否则大白菜会失去脆嫩口感。

- 焯水过程中要保持水沸腾，以确保温度足够高。

- 过冷水的步骤不可省略，这是保持蔬菜颜色和口感的关键。

通过以上步骤，你就可以为炒大白菜做好前期的焯水处理了。