泡菜在制作过程中主要包含两种细菌：乳酸菌和硝酸盐还原菌。

乳酸菌：乳酸菌是一种重要的益生菌，它在发酵过程中使蔬菜中的糖类物质转化为乳酸，从而使泡菜具有独特的酸味。同时，乳酸菌还能抑制其他有害细菌的生长，起到防腐的作用。在发酵过程中，乳酸菌还可以产生大量的维生素C和L-乳酸菌，这些物质有助于增强人体的免疫力和促进营养吸收。

硝酸盐还原菌：硝酸盐还原菌是一种在泡菜制作中扮演重要角色的微生物。在发酵过程中，硝酸盐还原菌可以将蔬菜中含有的硝酸盐转化为亚硝酸盐。虽然亚硝酸盐在一定条件下可能对人体有害，但在泡菜的制作过程中，其含量通常较低，且硝酸盐还原菌的存在也有助于控制发酵过程和防止杂菌生长，从而保证泡菜的安全性和品质。

总的来说，乳酸菌和硝酸盐还原菌在泡菜制作中各自扮演着重要的角色，它们共同作用使泡菜具有独特的口感和营养价值。